El valor del azúcar como ingrediente multifuncional para la industria alimentaria

El azúcar además de ser un carbohidrato de origen natural, es un ingrediente y un nutriente multifuncional cuyo papel en la producción de alimentos es bastante desconocido por el público no experto.

En relación con lo anterior, con frecuencia leemos que “el azúcar está en todas partes” y también que alimentos salados, también lo incorporan en su lista de ingredientes. La explicación a esto tiene que ver con el aporte del azúcar, que va mucho más allá del mero dulzor, su característica más conocida.  Pero… ¿cuáles son dichas funcionalidades y qué aporta el azúcar en cada tipo de alimento o proceso? En este artículo hacemos un repaso de todas ellas y os comentamos también otra alternativa de aporte de “dulzor funcional a la carta”. Esperamos que os resulte de interés.

Principales funcionalidades del azúcar

El Libro Blanco del Azúcar publicado por el IEDAR en el año 2013 recoge que “el azúcar y la sal son los dos grandes conservantes naturales, de hecho, durante siglos y hasta el advenimiento del frío industrial, no hubo otros conservantes.”

• En efecto, más allá de la anécdota, la capacidad de conservación de los alimentos es una característica típica del azúcar. El motivo de ello es que la sacarosa es un elemento altamente soluble y, en solución, su presión osmótica es elevada. Ello le permite actuar como conservante en muchos alimentos como las mermeladas y productos de confitería, evitando el desarrollo de microorganismos indeseables (como mohos), incluso con productos almacenados a temperatura ambiente (caso de las mermeladas). Este atributo de conservación está muy ligado a la seguridad alimentaria.
• Además, el azúcar actúa como agente de volumen, contribuyendo de manera decisiva al perfil característico y la textura en la boca de muchos productos tradicionales de bollería y confitería.
• Favorece la interacción con otros ingredientes como por ejemplo almidones y proteínas en productos de pastelería, alterando sus propiedades. Esta interacción es la que crea la estructura y la textura del producto terminado. Por ejemplo, en las tartas, el azúcar eleva la temperatura de gelificación del almidón retrasando así la temperatura de cuajado. Al enfriarse, la mezcla fraguará a mayor temperatura, obteniéndose una estructura ligera característica de la masa esponjosa del bizcocho.
• Permite modificar las texturas pues los azúcares pueden cristalizarse y adoptar diferentes formas físicas (glaseados, perlados, conglomerados, etc). Estas texturas pueden constituir la estructura básica de algunos productos (caso del “fudge”) o servir para decoración de los alimentos, aportándoles un aspecto característico.
• Es un precursor natural del color y del sabor de los alimentos. En efecto, en condiciones adecuadas de pH y de temperatura, el azúcar o sacarosa se divide liberando glucosa y fructosa (fenómeno conocido como «inversión» del azúcar), que luego reaccionan produciendo los colores y sabores característicos de los productos alimenticios de bollería, repostería, galletas…
• Algunos azúcares aportan características especiales. Por ejemplo, los azúcares invertidos retienen más el agua que la sacarosa. Por ello, actúan como humectantes aumentando la humedad y prolongando la vida de los productos de bollería dando una sensación de “frescura” en el producto final.
• Además de todo ello, el azúcar constituye un excelente substrato de fermentación para la levadura y, a partir de ésta, obtener productos como el pan.
• Por último, el azúcar corrige la acidez de alimentos (por ejemplo en la salsa de tomate).

En la actualidad no existe un ingrediente sustitutivo que sea capaz de aportar todas estas funciones que presta el azúcar.

Azucarera ofrece otras opciones de ingredientes funcionales dulces

Pero si hablamos de funcionalidades, y sin menoscabo de todas las que aporta el azúcar, en Azucarera somos muy conscientes de las actuales tendencias de consumo y de vuestra vocación por dar un paso adelante con nuevos productos funcionales para vuestros clientes.

Es por eso que en los últimos años hemos estado haciendo – y continuamos haciéndolo – un importante esfuerzo en la innovación con productos alternativos al azúcar procedentes de la remolacha, que mantengan en lo posible sus funcionalidades de aporte de dulzor y que incluso permitan añadir otras, como por ejemplo, un menor contenido en grasa o el aporte de fibra.

Con este espíritu hemos lanzado Fibractive FOS 60, un jarabe rico en fructo-oligosacáridos (FOS) y azúcares naturalmente presentes que se obtiene de la remolacha azucarera.  Un ingrediente 100% soluble, de origen natural, que actúa como sustituto de grasas y humectantes artificiales, aportando, además, fibra al producto final.

Para tener un mejor conocimiento en cuanto a su aplicación en las elaboraciones, estamos trabajando con el  Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León (CETECE), con el objetivo de incrementar el % de fibra y/o bajar el contenido en grasa de las elaboraciones que  incluyan Fibractive FOS 60 en su receta.  En los resultados de las fases de investigación finalizadas hasta la fecha, hemos conseguido resultados muy favorables tanto en galletas como en masas batidas, ya que se han conseguido las dos declaraciones planteadas de “fuente de fibra” y “contenido reducido en grasas”, así como un aumento de la ternura de los productos finales en torno a un 30 – 40 % con respecto a ambos patrones en masas batidas así como una mejor evolución del crujiente en las galletas.

Asimismo,  en bollería se consiguió un “contenido reducido en grasas” y un aumento de la ternura del producto en torno al 25 – 30% en comparación con el patrón bajo en grasa e igualando la ternura del patrón inicial, demostrándose el efecto enternecedor y fijador de la humedad. También se observó que la adición de Fibractive FOS 60 resulta en un mejor envejecimiento y una mayor intensidad de olor de las elaboraciones.

En la actualidad, estamos realizando ensayos con el Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León y con otros centros tecnológicos alimentarios en helados, salsas/mayonesas y otras elaboraciones.

Os invitamos a conocer mejor este interesante producto y su potencial aplicación en vuestra gama a través de la información disponible en nuestra página web y de nuestro equipo comercial. Estamos a vuestra disposición para trabajar con vosotros para ofreceros la fórmula que mejor se adapte a los perfiles de vuestros productos.

Seguro que muchos de nuestros clientes de la industria conocéis parte de esta información, en especial la relativa a las funcionalidades del azúcar. No obstante, os pedimos disculpas si hay algún error y estaremos encantados de recibir vuestras aportaciones y comentarios que nos ayudarán a conocer mejor a nuestro ingrediente.

Para más información: azucarerainfo@azucarera.es